Odun ateşinde 48 saat ağır ağır pişiyor; boğazınız daha azını kaldırabilir mi?

Odun ateşi kokusunun cazibenin bir parçası olduğunu düşünürdüm. Sonra tam bir hafta sonunu sigara içen birinin, ızgaranın ve ateş çukurunun etrafında geçirdim ve boğazım bana hikayenin geri kalanını anlattı. Kuru. Cızırtılı. Yutkunduğumda biraz sıkıştı. Yemeğin tadını hâlâ çıkarabilirdim ama soluduğum havayı da görmezden gelemezdim. İnsanların özlediği kısım burası. Odun ateşinde pişirilen yemeklerin tadı harika olabilir ancak duman, eğer yakınında çok uzun süre kalırsanız boğazınızı da yorabilir. Bunu arka bahçedeki bir yemekten sonra hissettim ve bunu evde açık ateş etrafında çalışan arkadaşlarımda da gördüm. Koku sıcak hissettiriyor. Sonradan gelen his öyle değil. Bana yardımcı olan büyük bir düzeltme değildi. Bu bir dizi küçük alışkanlıktı. Ateşin tam üzerinde durmama gerek kalmayınca ateşe biraz daha mesafe koymaya başladım. Rüzgara da dikkat ettim. Duman yüzüme üflenmeye devam ederse, istasyonumu itmek yerine hareket ettirdim. Gün boyunca daha fazla su içtim; yalnızca boğazımın acıdığını hissettiğimde değil. Sıcaktan kısa süreliğine uzaklaşmıştım. İçeride geçirilen, hatta rüzgarın ters yönünde geçen birkaç dakika benim için gerçek bir fark yarattı. Ayrıca uzun aşçılarla çalışma şeklimi de değiştirdim. Şimdi yaptığım şey şu: - Kapağı daha az açıyorum - Yapabildiğimde rüzgara karşı duruyorum - Duman daha hafif olsun diye kuru, temiz yakıt kullanıyorum - Yakınlarda su tutuyorum - Ateşin yanında çok fazla konuşmaktan kaçınıyorum - Uzun bir seanstan sonra boğazımı dinlendiriyorum Bunlar kulağa basit geliyor. Bunlar basit. Bu yüzden benim için çalışıyorlar. Gerçek bir örnek öne çıkıyor. Geçen sonbaharda bir arkadaşımın aile toplantısı için göğüs eti pişirmesine yardım ettim. Günün büyük bir kısmını dışarıda geçirdik. Ateş sabit görünüyordu, yemekler güzel çıktı ve ilk başta kendimi iyi hissettim. Akşamları her güldüğümde veya konuştuğumda boğazım sertleşiyordu. Ertesi gün düzenimi değiştirdim. Hazırlık masamı daha uzağa taşıdım, yanımda bir şişe su tuttum ve duman yoğunlaştığında geri adım attım. Farkı fark etmek kolaydı. Ayrıca erken işaretleri görmezden gelmemeyi de öğrendim. Kuru bir boğaz ilk başta küçüktür. Dumanlı bir aşçıdan sonra cızırtılı bir ses normal görünebilir. Öksürük işin bir parçası gibi hissedilebilir. Benim için bunlar sinyaldi, arka plan gürültüsü değil. Onlara bu şekilde davrandığımda, uzun süren aşçılık süreçlerini daha az rahatsızlıkla atlattım. Sık sık odunla yemek pişiriyorsanız, bıçağınıza veya ateş aletlerinize yaptığınız gibi boğazınızı da tedavi etmenize yardımcı olacağını düşünüyorum. Kırılana kadar beklemezsiniz. Hala iyi çalışıyorken onunla ilgilenirsiniz. Benim kuralım basit. Eğer duman nefesimi, sesimi ya da rahatlığımı kontrol etmeye başlarsa ayarları yapıyorum. Bu zihniyet yemek yapma şeklimi değiştirdi. Odun ateşinin getirdiği lezzeti hâlâ seviyorum. Hala kokunun tadını çıkarıyorum. Eğlenceli kısım bittikten sonra dumanın yapabileceklerine saygı duyuyorum.

İki gün pişen yemeğin çok abartılı olması gerektiğini düşünürdüm. Çok zengin. Çok ağır. Her şeyden çok fazla. Sonra iki gün boyunca az pişmiş ve yumuşak bir şekilde dinlendirilen bir kase yavaş pişirilmiş çorbanın yanına oturdum ve fikrimi değiştirdim. Tadı derindi ama bağırmıyordu. Sakin hissettim. Kase boşaldıktan sonra da yanınızda kalan türden bir lezzet. İnsanların sıklıkla özlediği kısım budur. Uzun süre pişirmek yalnızca daha güçlü bir tat anlamına gelmez. Aşçının ne zaman duracağını bilmesi aynı zamanda daha iyi denge anlamına da gelir. İnsanlar yavaş pişirilen yiyecekleri satın aldıklarında veya evde yaptıklarında bu sorunu çok görüyorum. Rahatlık istiyorlar ama yemeğin yağlı, düz veya çok sert olacağından endişeleniyorlar. Ben de aynı şüpheyi yaşadım. İşten sonra yavaş pişirilmiş dana yahnisi sipariş ettiğim soğuk bir akşamı hatırlıyorum. Bütün gece mideme oturacak ağır bir yemek bekliyordum. Aldığım şey düşündüğümden daha yumuşaktı. Et neredeyse hiç çaba harcamadan parçalandı. Et suyunun temiz ve sabit bir tadı vardı. Ekstra tuza ihtiyaç duymadım. Uzun bir garnitür listesine ihtiyacım yoktu. Sadece bir kaşığa ihtiyacım vardı. O yemek bana basit bir ders verdi. İyi yavaş pişirme, daha fazla istiflemekle ilgili değildir. Bu, malzemelere kendileri olabilmeleri için yeterli alan vermekle ilgilidir. Eğer bu sonucu evde istiyorsam birkaç temel adımı takip ediyorum. Taze malzemelerle başlıyorum. Uzun bir aşçı zayıf malzemeleri gizleyemez. Et kokuyorsa, sebzeler yorgun görünüyorsa bunu son kasede gösterecektir. Zaten tek başına tadı güzel olan ürünleri seçiyorum. Soğan, havuç, kereviz, sarımsak, dana incik, tavuk budu, domuz kaburga, kurutulmuş mantar. Basit yiyecekler burada işe yarar. Isıyı düşük tutuyorum. Bu kısım insanların düşündüğünden daha önemli. Sert kaynatma et suyunu bulanıklaştırabilir ve eti kurutabilir. Düşük kaynama bana daha pürüzsüz bir doku ve daha temiz bir tat verir. Tencerenin yavaşça hareket etmesine izin verdim. Acele etmiyorum. Yol boyunca tadıyorum. İki gün yemek pişirmek, tencereyi yalnız bırakıp en iyisini umduğum anlamına gelmiyor. Aromayı kontrol ediyorum. Tuzunu kontrol ediyorum. Dokuyu kontrol ediyorum. Biraz tat bana çok şey anlatır. Et suyu düz geliyorsa az miktarda baharat ekliyorum. Çok yoğun geliyorsa su veya yumuşak bir et suyuyla yer açıyorum. Tencereye sabit bir formül değil, canlı bir yemek gibi davranıyorum. Son kasenin basit kalmasına izin verdim. Burası birçok yemeğin çekiciliğini kaybettiği yerdir. İnsanlar çok fazla malzeme, çok fazla sos ve çok fazla gürültü ekliyor. Ben temiz bir kaseyi tercih ederim; yanında pilav, erişte veya bir parça ekmek olabilir. Bu şekilde yavaş pişirilen lezzet odakta kalır. Bu çalışmayı sadece fotoğraflarda veya yemek videolarında değil, normal günlük hayatta da gördüm. Bir arkadaşım küçük bir öğle yemeği dükkanı işletiyor. Yoğun hafta içi günlerde, yavaş pişirilen tavuk çorbası iyi satıyor çünkü istikrarlı ve tanıdık geliyor. Ebeveynler bunu çocuklar için satın alır. Daha yaşlı müşteriler bunu seviyor çünkü yemesi kolay. Ofis çalışanları bunu seviyor çünkü öğle yemeği için fazla zengin gelmiyor. Nedeni basit. Çorba, sonradan pişman olmadan, insanı rahatlatır. Bu benim güvendiğim yiyecek türüdür. Yüksek sesle değil. Gösterişli değil. Sadece sağlam. İki günlük, yavaş pişirilen bir yemeği denemeyi düşünüyorsanız bunu aklınızda bulundurun. Malzemeleri özenle seçin. Isıyı yumuşak tutun. Birden fazla kez tadın. Tadı doyduğunda durun, zorlandığını hissettiğinizde değil. Benim görüşüm basit: Bunun gibi bir yemek, sabra saygı gösterildiğinde en iyi sonucu verir. İki gün yemek pişirmek bir hile değildir. Bu bir yöntemdir. Yemek odasının katman katman lezzet oluşturmasını sağlar. Böyle bir kase yediğimde “Bu fazla mı iyilik?” diye sormuyorum. “Aşçı nerede duracağını biliyor muydu?” diye soruyorum. Bu soru bana her şeyi anlatıyor.

Eskiden iyi bir yemeğin öne çıkması için yüksek sesli olması gerektiğini düşünürdüm. Büyük soslar. Ağır baharat. İddialarla dolu uzun bir menü. Sonra odun ateşinde yemek yemeye oturdum ve farkı hemen hissettim. Oda sıcak ve biraz duman kokuyordu. Yiyeceklerin dışı hafif bir kömürle ve meyve sularını koruyan yumuşak bir orta kısımla ortaya çıktı. Bunu açıklamak için fazladan söze gerek duymadım. Her lokmada ateşin, sabrın ve özenin tadını alabiliyordum. Bu, birçok insanın kuru etten, düz lezzetten veya tadından daha iyi görünen yemeklerden bıktıklarında özlediği kısımdır. Şimdi aradığım şey basit. Doğal hissettiren bir hassasiyet istiyorum. Kestiğimde küçük bir çatlak veren bir kabuk istiyorum. Arka planda kalan ve tüm tabağı kaplamayan bir duman istiyorum. Bir mutfak bu dengeyi doğru sağladığında yemek sakin ve eksiksiz hissedilir. Yağmurlu bir salı günü evimin yakınındaki küçük bir odun ateşi yerinde durduğumu hâlâ hatırlıyorum. Üşüyordum, açtım ve fazla bir şey beklemiyordum. Sunucu ilk başta sade görünen bir tabak çıkardı. Bir ısırık bunu değiştirdi. Kenarda hafif bir kömür vardı. Ortası yumuşak kaldı. Tadı temiz ve derindi, çok fazla sos nedeniyle maskelenmiyordu. Acele etmek istemediğim için yavaşladığımı fark ettim. Bu benim için nadir bir durum. Eğer siz de aynı türden bir deneyim istiyorsanız üç şeyle başlarım. İlk ısırıktan önce kokuya dikkat edin. İyi odun ateşinde pişirme, havayı ağırlaştırmadan sıcaklığı taşır. Kesilen yüzeye bakın. Yumuşak et veya iyi pişmiş ana yemek, sert veya kuru bir his bırakmadan bir arada durmalıdır. Ekstralarla yüklemeden ilk lokmayı alın. Yemeğin servis edilirken tadına bakmayı seviyorum çünkü bu bana mutfağın zanaatını bilip bilmediğini gösteriyor. Ayrıca odun ateşinde pişirilen yemeklerin dürüst olduğu zaman en iyi sonucu verdiğini düşünüyorum. Zorla drama yok. Ağır konuşma yok. Sadece ısı, zaman ve dikkat. Hatırlamayı kolaylaştıran şey budur. Ayrıntıları örtbas etmeye çalışan biri tarafından değil, ayrıntılara önem veren biri tarafından yapılan bir yemek gibi geliyor. Benim için gerçek çekicilik budur. Odun ateşinde pişirilen bir tabak basit gelebilir ama yine de bir izlenim bırakıyor. Sessiz bir akşam yemeğine, arkadaşlarla paylaşılan bir tabağa ya da sıcak ve topraklanmış bir yemek istediğim bir ana sığabilir. Doku doğru olduğunda ve lezzet dengeli kaldığında daha fazlasına ihtiyacım yok. Bu yüzden odun ateşi hassasiyetine geri dönüp duruyorum. Sade hissetmeden bana rahatlık veriyor. Ağır hissetmeden bana lezzet veriyor. Denemediğim zamanlarda bile fark ettiğim türden bir yemek bu. Sıcak, dürüst ve tadını çıkarması kolay bir yemek arıyorsanız, bu tür bir tabakla başlayacağım. Bu makalenin içeriğiyle ilgili sorularınız için lütfen Liu Jinlu ile iletişime geçin: laohan@liufarms.com/WhatsApp 13401770377.

Michael Turner 2021 Odun Ateşinde Pişirme ve Duman Rahatlığı Sarah Bennett 2020 Ev Mutfaklarında Yavaş Pişirme ve Lezzet Dengesi Daniel Brooks 2022 Uzun Pişirilmiş Ette Hassasiyet Sanatı Emily Carter 2019 Arka Bahçede Yemek Pişirme Sırasında Dumana Maruz Kalmayı Yönetmek Joshua Lee 2023 İki Günlük Yahnilerde Sabır ve Isı Anna Mitchell 2021 Temiz Et Suyu ve Nazik Pişirme Teknikleri